Estamos acostumbrados a hablar de 4 sabores básicos, el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Los olores y la mezcla de estos nos llevan a sabores más complejos de los alimentos, partimos siempre de ahí pero ¿y si te digo que falta un quinto? Sí, sí, hay un quinto sabor que todos hemos probado pero que no solemos conocer ni nombrar, EL UMAMI. ¿Quieres saber de que hablo? ¡Pues sigue leyendo!
¿QUÉ ES EL UMAMI?
Es complicado este apartado porque, al final,
el umami es un sabor más pero muy difícil de describir. No estamos familiarizados con él, o por lo menos, no estamos acostumbrados a detectarlo ni describirlo. Es un sabor muy intenso que nos hace notar que las cosas tienen un sabor “especial”, suele gustar, tanto que es en sí un potenciador del sabor. Es realmente agradable pero muy difícil de distinguir. Continúa leyendo y averiguaremos en que alimentos lo puedes encontrar.
HISTORIA Y FISIOLOGÍA
El umami recibe su nombre del japonés y significa sabroso. Y es que fue un japonés, en 1908, el primero que lo describió. Descubrió un sabor que no se relacionaba con ninguno de los otros cuatro conocidos. Sin embargo, ya en la antigua Roma existía el Garum, una salsa de pescado rica en este sabor. El ser humano tiene receptores específicos para este sabor, al igual que para los otros, sin embargo, nunca lo hemos descrito pero si utilizado.
De hecho, aunque todos nuestros receptores son capaces de percibir todos los sabores hay algunos más específico que otros y los del umami son los que más extendidos por la lengua están.
¿EN QUE ALIMENTOS PODEMOS ENCONTRARLO?
El umami no solo es un sabor, es que sabemos exactamente que sustancia porque ese sabor y es el
glutamato. Sí, el famoso glutamato monosódico. Este es un aminoácido que se encuentra en algunas proteínas y que, de forma aislada, se utiliza como potenciador del sabor. Pero este aminoácido no solo lo podemos encontrar de forma aislada, sino que forma parte de proteínas y alimentos como la carne, la soja, los espárragos o el tomate. Aunque hoy en día es el potenciador del sabor más utilizado en la industria hay muchos alimentos que lo traen incorporado y es que es inevitable que los productos con una gran cantidad de esta sustancia nos sepan increíblemente bien.
El glutamato como aditivo esta regulado pero es cierto los alimentos que lo contienen de forma natural no suelen llevar tanta cantidad, por ello los productos alimentarios que además tienen una mezcla entre grasa y azúcares idónea nos alteran un poco la percepción pues son hiperpalatables, es preferible consumir los alimentos directamente y estos productos dejarlos para días especiales, así nuestro umbral del sabor no subirá tanto.
Y tú, ¿conocías este sabor? Seguro que en cuanto has empezado a leer has reconocido aquellas ocasiones donde lo has probado, ¿cuéntanoslo e los comentarios!
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Inés Pérez Gopar.
Estudiante del grado de Nutrición Humana y Dietética.
