El 20 de junio, en Alicante, es el día de La Plantá de las Hogueras que da comienzo a las fiestas patronales de la ciudad en honor a su patrón: San Juan. Esa noche no hay nada tan típico como cenar «Coca amb Tonyina» i » Bacores»; es decir, Coca de Atún y Brevas.
Creo que es una de las tradiciones alicantinas que más me gustan, sobre todo por la brevas que me vuelven loca. Se da la circunstancia que este año la plantá me pilla en Cadiz, frente a la Almadraba de Zahara de los Atunes, así que qué mejor sitio para rendirle un homenaje a la Terreta, planteando un plato de producto basado en las las tradiciones de las fiestas, pero con muchas menos calorías.
La Coca amb Tonyina, contiene como ingredientes principales atún de sorra, cebolla, orégano, y para la masa además de harina, se usa vino blanco y anís. En nuestro homenaje el vino blanco y anís lo usaremos para macerar el atún, al que acompañaremos con cebolla aderezada con orégano, y unas brevas en la presentación final del plato, darán el toque final a este homenaje alicantino.
INGREDIENTES
- 400 gr de Atún.
- 100 ml Salsa de Soja.
- 100 ml Vino Blanco.
- 50 ml de Anís.
- 40 gr de Sesamo Tostado.
- 5 gr de Romero seco.
- 5 gr de Tomillo seco.
- 20 ml AOVE. Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 300 gr de Cebolla.
- 40 ml de Vino Blanco.
- 30 gr de piñones
- Orégano y Sal al gusto.
- 4-8 Brevas.
ELABORACIÓN
El tataki empezaremos a elaborarlo desde el momento en que compremos el atún, ya que es importante el corte y su forma, con informar al pescadero de que lo queremos para tataki, sabrá darle forma a los tacos.
En casa, lo dejaremos macerando aproximadamente una hora en la mezcla de soja, vino blanco y anís. Si eliges el recipiente adecuado, esta mezcla debería cubrir los tacos de atún, pero si no lo hace, ve girando los tacos cada 15 minutos aproximadamente.
Mientras se macera el atún podemos prepara la mezcla de sésamo y especias en las que envolveremos en tataki en un bol para mezclarlo de forma muy homogénea.
También podemos preparar nuestra guarnición de cebolla. Para ello en primer lugar trocearemos la cebolla previamente pelada y lavado en juliana , es decir en tiras alargadas transversales. Pondremos el aceite a calentar al que incorporaremos la cebolla. Tras saltearla un minuto agregaremos la sal y el órgano al gusto y dejaremos que se haga a fuego lento unos 3 minutos más.
Es el momento de añadir el vino, y dejar que la cebolla se vaya cociendo sin prisa. Antes de que se evapore el líquido, agrega los piñones y deja que se cocine lentamente hasta que se evapore y la cebolla se dore.
Transcurrido el tiempo de maceración, envuelve los tacos con la mezcla del sésamo y las especias. Yo he elegido romero y tomillo, porque al ser autóctonos de la sierra alicantina, no sólo le dan un sabor especial, es que me trasladan directamente a ese olor a campo donde pasé mi infancia.
El siguiente paso es marcar el atún: lo haremos dorando cada vertiente del taco, muy poco tiempo, a temperatura muy potente. Recuerda que el atún debe quedar marcado por fuera y crudo por la parte central. Sobre la plancha, dejo una rama fresca de romero, que al marcar el atún lo envuelve con ese olor a campo del que os hablaba antes; pero si no disponéis de romero fresco, este paso, os lo saltáis tranquilamente.
PRESENTACIÓN
Sólo nos queda presentar el plato. Para ello, cortaremos el tataki de atún dándole un grosor de entre medio centímetro a un centímetro de espesor, que dispondremos escalonado. A su derecha dispondremos la cebolla coronándola con algunos piñones, y por último, colocaremos las brevas cortadas en cuatro y abiertas en flor sobre el plato.
Por si estáis acostumbrados como yo, a las brevas de piel negra, deciros, que éstas son brevas de Conil, que parecen higos, pero no os dejéis engañar por el color de su piel. Son brevas.
Ahora sólo queda disfrutar de esta alternativa menos calórica y de las noches de San Juan.
Bon Profit!
